"Die Gesundheit aller Beteiligten bildet die Grundlage für alle weitergehenden Zielsetzungen. Die Gesundheitserziehung in den Bereichen Ernährung, Pausen/Entspannung, Bewegung und Hygiene ist deshalb ein wichtiges Anliegen ganztägig arbeitender Schulen."
Richtlinie für ganztägig arbeitende Schulen in Hessen nach § 15 Hessisches Schulgesetz
Der Aspekt der Hygiene stellt an Schulen eine besondere Herausforderung dar, insbesondere in Ganztagsschulen. Der Beitrag soll daher die Bedeutung der Hygiene im Kontext des Schulalltags und des Ganztagsschulbetriebs aufzeigen und auf die rechtlichen Rahmenbedingungen sowie die zentralen Inhalte eines Hygieneplans eingehen. Ferner werden Umsetzungsstrategien und -hilfen vorgestellt, um ein tragfähiges Hygienekonzept an der Schule zu implementieren und zu pflegen.
Warum Hygiene an der Schule?
Die Schule ist ein einzigartiger, sehr vielschichtiger Lebens- und Begegnungsraum – Ganztagsschulen brauchen ein gesundes Lern- und Arbeitsklima, Präventionsmaßnahmen Hygiene und Hygieneerziehung. In den zurückliegenden Jahren hat die Corona-Pandemie alle Beteiligten für die Relevanz eines professionellen Hygienemanagements sensibilisiert. Doch auch nach überstandener Pandemie wird die Hygiene ein wichtiger Eckpfeiler der Gesundheitsvorsorge an der Schule bleiben. Der Überblick zeigt die Bedeutung der Hygiene im Kontext des Schulalltags auf und geht auf die rechtlichen Rahmenbedingungen sowie die zentralen Inhalte eines Hygieneplans ein. Ferner werden Umsetzungsstrategien und –Hilfen vorgestellt, ein tragfähiges Hygienekonzept an der Schule zu implementieren und zu pflegen.
Wie beeinflusst der Schulalltag die Notwendigkeit von Hygienemaßnahmen?
Schulen gelten im Infektionsschutzgesetz (IFSG) (§36) als Gemeinschaftseinrichtung und müssen demzufolge für ein geregeltes Hygienekonzept sorgen. Dies wird im schulspezifischen Hygieneplan schriftlich fixiert. Hygiene versteht sich als medizinische Primärprävention und dient der Verhütung des Auftretens von Erkrankungen, insbesondere Infektionskrankheiten, sowie der Vermeidung von deren Ausbreitung. Letztlich verfolgt die Hygiene die Erhaltung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit der gesamten Schulgemeinde.
Die Schule bietet als komplexe Gemeinschaftseinrichtung viele Infektionsquellen und -wege der direkten und indirekten Erregerübertragung. Viele Menschen bewegen sich auf engem Raum beziehungsweise halten sich in geschlossenen Räumen auf, wobei im Laufe eines Schultages eine hohe Dynamik aufgrund der zahlreichen Raumwechsel vorliegt. Jede Person bringt zudem das mikrobiologische Milieu des Herkunftshaushaltes mit. Diverse Kontaktflächen (zum Beispiel Türklinken, Armaturen) werden von Schülerinnen und Schülern, Lehrkräften und weiterem Personal angefasst.
Die verschiedenen Settings im Laufe des Schulalltags erfordern zusätzlich jeweils spezifische Hygienemaßnahmen. Die Koordination der gesamten Hygienemaßnahmen wird als „Hygienemanagement“ bezeichnet.
Das Hygienemanagement umfasst:
- Erstellung und Aktualisierung des Hygieneplans
- Überwachung der im Plan definierten Maßnahmen (idealerweise einmal/Jahr durch Hygienebeauftragte oder Hygienebeauftragten mit Dokumentation)
- Durchführung von Belehrungen nach §§ 34, 35, 42, 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG)
- Kooperation mit dem Gesundheitsamt sowie den Elternvertretern
- Infektionsintervention
Wer ist zuständig?
Das System „Schule“ wird in den inneren und äußeren Schulbereich gegliedert. Der innere Bereich umfasst die Abläufe an der Schule einschließlich der Einhaltung aller Vorschriften und der Umsetzung der curricularen Vorgaben sowie der schulischen Veranstaltungen. Auch die Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten, einschließlich der Lehrkräfte, fällt darunter. Für den inneren Bereich ist der Schulhoheitsträger bzw. die Aufsichtsbehörde verantwortlich, der diese Aufgaben an die Schulleitung delegiert. Die Schulleitung ist somit als Vertretung des Kultusministeriums vor Ort verantwortlich für den inneren Schulbereich.
In den Verantwortungsbereich des Schulsachkostenträgers gehört der äußere Schulbereich, also Schulgebäude, Freiflächen, Einrichtung sowie Lehr- und Lernmittel. Ebenso verantwortet er die Sicherheit und Gesundheit seiner Beschäftigten, zum Beispiel der Schulverwaltungskräfte. Im Einvernehmen mit dem Schulhoheitsträger sind hier auch die Schülerinnen und Schüler eingenommen.
DGUV-Branchenregel "Schule": Präventionsmaßnahmen für inneren und äußeren Schulbereich
Welche rechtlichen Rahmenbedingungen gilt es zu beachten?
Im Folgenden wird lediglich der rechtliche Rahmen für die Hygiene an der Schule berücksichtigt. Zu Fragen im Bereich Sicherheit wird auf die Unterlagen der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung verwiesen. Eine wesentliche Grundlage für die Hygiene an Schulen stellt das Infektionsschutzgesetz (IFSG) dar. Es verfolgt das Ziel, ansteckenden Krankheiten vorzubeugen, sie frühzeitig zu entdecken und ihre Ausbreitung zu verhindern. Es regelt zum einen die Erfordernisse in der Schule als Gemeinschaftseinrichtung, zum anderen Tätigkeitsverbote und Belehrungen im Umgang mit Lebensmitteln.
- Folgende Paragraphen des Infektionsschutzgesetz (IFSG) sind für Schulen besonders relevant:
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- §33: Definition Gemeinschaftseinrichtungen
- §34: Gesundheitliche Anforderungen, Mitwirkungspflichten, Aufgaben des Gesundheitsamtes
- §35: Belehrung für Personen in der Betreuung von Kindern und Jugendlichen
- §36: Infektionsschutz bei bestimmten Einrichtungen, Unternehmen und Personen; Verordnungsermächtigung
- §42: Tätigkeitsverbote im Umgang mit Lebensmitteln
- §43: Verpflichtung zur Erstbelehrung für Beschäftigte im Lebensmittelbereich
- §§6/8: Verpflichtung zur Meldung durch die Schulleitung bzw. Betriebsleitung (Küche) beim Auftreten meldepflichtiger Krankheiten
Des Weiteren sind bestimmte Gesetze und Verordnungen für den Lebensmittelbereich (zum Beispiel Mensa, Cafeteria, Kiosk) zu beachten. Zentral sind die Lebensmittelhygiene-Verordnung sowie die EU-Verordnungen, die umfassende Vorgaben für eine sichere Produktion und Abgabe von Lebensmitteln und Speisen enthalten. Dies betrifft neben den Räumlichkeiten und der Betriebshygiene auch das Personal und die Lebensmittelhygiene. Letztere beinhaltet unter anderem das „Hazard Analysis Critical Control Points“- (HACCP-) Konzept, welches Risiken identifiziert und Verfahren zur Risikominderung beziehungsweise deren Ausschaltung festlegt. Die folgende Übersicht fasst die wichtigsten Gesetze und Verordnungen zusammen.
Gesetze und Verordnungen
Hier finden Sie die wesentlichen Inhalte und Ziele der wichtigsten Gesetze und Verordnungen zum Thema Hygiene und Infektionsschutz in Schulen.
- Infektionsschutzgesetz (IFSG)
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- Ziel: verhindert die Entstehung und Ausbreitung von übertragbaren Krankheiten
- Definiert empfindliche Lebensmittel aus mikrobiologischer Sicht
- regelt das Meldewesen, Hygieneanforderungen in Gemeinschaftseinrichtungen sowie für Personen im Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln
- regelt die Aufgaben der Gesundheitsämter
- legt Maßnahmen für besonders infektiös Erkrankte, Ausscheider und Kontaktpersonen fest
Infektionsschutzgesetz (IFSG)
- EU-Basisverordnung (Verordnung (EG) 178/2002)
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- Ziel: geregelter freier Verkehr mit bekömmlichen und sicheren Lebensmitteln
- ist die Grundlage für das EU-weite Lebensmittelrecht
- enthält zentrale Definitionen (zum Beispiel „Lebensmittel“, Rückverfolgbarkeit“ sowie weitere)
EU-Basisverordnung (Verordnung (EG) 178/2002)
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
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- Ziel: regelt Lebensmittelsicherheit, Transparenz, Schutz vor Täuschung
- setzt nationales Lebensmittelrecht um
- regelt die Lebensmittelüberwachung
- enthält Grundsätze zur Lebensmittelsicherheit
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
- Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene
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- Ziel: währt ein hohes Verbraucherschutzniveau und die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lebensmittelkette
- regelt unter anderem Verantwortlichkeiten, Mindesthygieneanforderungen, Gefahrenanalyse und -ausschaltung (HACCP-Grundsätze)
Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
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- Ziel: beschreibt die Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln
- enthält allgemeine Hygienegrundsätze und Schulungsverpflichtungen, Anforderungen an Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
- Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (TierLMHV)
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- Ziel: gewährleistet sichere Lebensmittel tierischen Ursprungs
- regelt unter anderem Anforderungen an Betriebe in der gesamten Prozesskette; Verbote, Gebote, Beschränkungen bei der Haltung von Nutztieren; Kontrollen, Nachweise
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (TierLMHV)
- Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG)
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- Ziel: beschreibt den Schutz des Verbrauchers
- regelt die Beweislast des Herstellers
Produkthaftungsgesetz
- Trinkwasserverordnung (TrinkWV)
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- Ziel: stellt genusstaugliches Trinkwasser bereit
- legt quantitative und qualitative Qualitätskriterien fest,
- regelt Kontrollen und Desinfektionsmaßnahmen beziehungsweise Schutzmaßnahmen bei Kontaminationen des Wassers sowie Pflichten der Versorgungsunternehmen
Trinkwasserverordnung (TrinkWV)
Verschiedene Normen des Deutschen Institutes für Normung (DIN) konkretisieren die Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben. Beispielsweise regelt die DIN 10506 die Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und die DIN 10514 die Modalitäten und inhaltlichen Vorgaben für Schulungen im Lebensmittelbereich.
DGE Praxiswissen: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung
Welche Informationen müssen im Hygieneplan enthalten sein?
In derart komplexen Einrichtungen wie Schulen müssen Hygienemaßnahmen gut koordiniert und klar geregelt sein. Daher schreibt das Infektionsschutzgesetz (IFSG) im §36 die Erstellung eines schulspezifischen Hygieneplans für jede Schule vor. Er umfasst die Gebäudehygiene und die Hygiene der Ausstattung beziehungsweise Einrichtung, die persönliche Hygiene aller Personen an der Schule (auch Gäste), die Lebensmittel- und Küchenhygiene, die Abfallhygiene sowie den Umgang mit Infektionen (Interventionen, Meldewesen). Alle Formulierungen müssen für jeden Bereich transparent und eindeutig die erforderlichen Maßnahmen beschreiben. Überwachungsverfahren müssen definiert, die jeweiligen Zuständigkeiten klar geregelt und Arbeitsanweisungen eindeutig und verständlich formuliert sein. Wichtig ist eine feste Ansprechpartnerin beziehungsweise ein fester Ansprechpartner (Hygienebeauftragte/Hygienebeauftragter). Idealerweise sollte auch eine Vertretung benannt werden. In der Regel sind es die Hygienebeauftragten, die sich mit der Entwicklung und regelmäßigen Aktualisierung des Plans befassen. Bei der erstmaligen Erstellung des Plans können die Sicherheitsbeauftragten der Schule sowie das zuständige Gesundheitsamt beratend zur Seite stehen.
Der Hygieneplan muss folgende Informationen enthalten:
- Sicherheitshinweise
- Wichtige Kontakte: Ansprechpartnerinnen und Ansprechpartner im Gesundheitsamt, technischer Service, Hygienebeauftragte oder Hygienebeauftragter, Notrufnummern
- Maßnahmen im Routinebetrieb und in Ausbruchssituationen – Klärung der folgenden Fragen:
- Was ist zu tun?
- Wann und in welchen Situationen?
- Mit welchem Verfahren?
- Mit welchen Hilfsmitteln?
- Mit welchen Reinigungs-/Desinfektionsmitteln?
- In welcher Konzentration mit welcher Einwirkzeit?
- Durch wen / wer ist zuständig?
- Reglungen/Hinweise bezüglich der Abfallhygiene
- Personalhygiene inklusive Schulungen, Belehrungen
Verzeichnis der Gesundheitsämter in Hessen
Was gilt es bei der Entwicklung und Umsetzung zu beachten?
Ein erfolgreicher Umgang mit der Entwicklung und Umsetzung eines schulspezifischen Hygieneplans erfordert eine sorgfältige Herangehensweise. Daher finden Sie folgend wertvolle Praxistipps, um diesen Prozess effektiv zu gestalten.
Praxistipps
Welche Praxistipps gibt es zur Entwicklung und Umsetzung des Hygieneplans?
- Schrittweise Entwicklung durch Hygienebeauftragten
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Die Entwicklung eines Hygieneplans sollte schrittweise erfolgen, wobei die speziellen Bedürfnisse von Ganztagsschulen berücksichtigt werden sollten. Die Hygienebeauftragten sollten mit dem Themenbereich vertraut sein und idealerweise im Vorfeld Fortbildungen in diesem Bereich besucht haben. Eine Kooperation mit dem Sicherheitsbeauftragten ist dabei immer sinnvoll. Wichtig ist ein Zeitbudget, welches den hygienebeauftragten Personen jederzeit eingeräumt werden sollte. Wenn es sich um Lehrkräfte handelt, sollten sie zeitweise von Unterrichtsverpflichtungen freigestellt werden.
- Bestandsaufnahme der Infektionsgefahren
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Bevor die Schule mit der eigentlichen Erstellung des Plans beginnt, ist eine Bestandsaufnahme hilfreich. Dies kann auch mit Hilfe professioneller Unterstützung geschehen, wobei gemeinsam Infektionsgefahren analysiert und Risiken bewertet werden. Bei der Konzeption des ersten Entwurfs bieten Planvorlagen und Arbeitshilfen eine wertvolle Unterstützung. Auch dieser Schritt kann durch eine Fachberatung konstruktiv begleitet werden. Ein zentrales Ziel ist die Risikominimierung.
Impulsberatung Schulverpflegung
Checklisten und Arbeitshilfen der Verbraucherzentrale NRW
Checklisten für Küche (Unser Cleveres Esszimmer)
- Abstimmung mit den Verpflegungsbeauftragten
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Der Entwurf kann und sollte anschließend kontinuierlich mit Verantwortlichen verschiedener Bereiche abgestimmt werden (zum Beispiel Sicherheitsbeauftragte, Küche, Schulsanitäterin und -sanitäter, Schulleitung, Fachbereichsleitung). Eine enge Abstimmung und Information mit der oder dem Verpflegungsbeauftragten, beispielsweise durch die Teilnahme am Mensakreis ist von zentraler Bedeutung. Nicht zuletzt in Coronazeiten hat sich diese Vernetzung ausgezahlt, um schnell auf Infektionsgeschehen reagieren und entsprechende Maßnahmen, die die Mittags- und Zwischenverpflegung betreffen, ergreifen zu können.
Praxisleitfaden „Miteinander im Dialog - Schulverpflegung gemeinsam auf einen guten Weg bringen"
- Vorstellung der Gesamtkonferenz
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Nach Fertigstellung des Hygieneplans ist eine Vorstellung in der Gesamtkonferenz sinnvoll. Der Plan sollte ab sofort allen autorisierten Personen zur Verfügung gestellt werden. Für manche Bereiche genügen Auszüge als Aushang, wie zum Beispiel Anweisungen zur Händehygiene in den Toilettenanlagen. Im Anschluss daran werden erste praktische Erfahrungen mit dem neuen Plan gesammelt. Auffälligkeiten oder Probleme sollten dokumentiert werden und bei der jährlichen Revision berücksichtigt werden.
Kostenlose Materialen zu Hygiene und Infektionsschutz vom BZGA
- Kontinuierliche Anpassung
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Das Schulleben durchläuft einen stetigen Entwicklungsprozess. Somit muss auch der Hygieneplan kontinuierlich angepasst werden. Daher sollten jährliche Termine der Revision eingeplant werden.
- Steigerung der Akzeptanz
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Damit die Inhalte in das Schulleben und den Ganztagsbetrieb implementiert werden, erfordert es Akzeptanz in der Schulgemeinde, einschließlich der Ganztagsbetreuung. Diese wird am besten durch Kompetenzvermittlung erreicht. Nach dem Motto „Motivation durch Wissen“ kann durch Elterninformationen oder Veranstaltungen für Eltern, Schülerinnen und Schüler, Lehrkräfte und weitere Personen an der Schule sensibilisiert und mobilisiert werden. Auch im Unterricht können durchaus Hygiene- und Infektionsschutzthemen ihren Platz einnehmen, zum Beispiel in Form experimenteller Unterrichtseinheiten oder praxisbezogener Projektaufgaben (Fächerbezüge werden hier beispielsweise im Sachunterricht, Biologie/Chemie, Arbeitslehre und weiteren Fächern möglich). So entwickelt sich ein Verständnis für die Erfordernisse und eine Motivation zur Umsetzung der Hygienemaßnahmen. Während es für Kinder im Grundschulalter bereits eine gute Auswahl an Materialien gibt, ist das Angebot für den Unterricht ab Klasse 5 leider derzeit noch sehr überschaubar. Daher gilt es, mit Kreativität eigene Konzepte zu entwickeln.
Folgend finden Sie beispielhafte Anregungen und Materialien für die Umsetzung von Hygienethemen im Unterricht:
Hygiene-Tipps und Unterrichtsmaterial für die Grundschulen
Kostenlose Materialen zu Hygiene und Infektionsschutz vom BZGA
Küchenkartei: Fotokarten mit Informationen und Anleitungen zum erstmaligen Arbeiten in der Küche
Video aus der Sendung mit der Maus zur Herstellung von Desinfektionsmitteln
Fazit: Hygiene an Schulen erfolgreich etablieren und pflegen
Die Schule als vielschichtiger Lebens- und Begegnungsraum erfordert eine umfassende Hygienestrategie, die sowohl präventive Maßnahmen als auch eine klare Umsetzung von Hygienemaßnahmen im Schulalltag einschließt. Die Erstellung eines schulspezifischen Hygieneplans, der die Gebäude- und Einrichtungshygiene, persönliche Hygiene, Lebensmittel- und Küchenhygiene, Abfallhygiene und Interventionen umfasst, ist dabei von zentraler Bedeutung. Die Betonung der schrittweisen Entwicklung des Hygieneplans, die Zusammenarbeit mit Verantwortlichen verschiedener Bereiche und die Implementierung von Hygienemaßnahmen in das Schulleben betonen die nachhaltige Bedeutung der Hygiene in Schulen und unterstreichen ihre Rolle im Gesundheitsschutz der Schulgemeinde, insbesondere in einem Ganztagsschulbetrieb, indem die Schülerinnen und Schüler über einen erweiterten Zeitraum in der Schule verweilen. Eine effektive Hygienestrategie trägt somit maßgeblich dazu bei, ein sicheres und gesundes schulisches Umfeld zu schaffen und das Wohlbefinden der Schulgemeinschaft zu gewährleisten.
Im Auftrag der Serviceagentur Ganztag Hessen und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen :
Dr. biol. hom. Dipl. oec. troph. Sabine Poschwatta-Rupp, Gießen
Oecotrophologin, Humanbiologin, Fachberaterin Schulverpflegung
Tel.: 0641 – 9502811
E-Mail: info@ernaehrungskonzepte.de
Weitere Fachinformationen und praxisnahe Hilfen für die Schulverpflegung im Ganztag finden Sie hier.
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Die Serviceagentur Ganztag Hessen und die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen stehen für Fragen im Bereich Schulverpflegung und Ganztag und Ernährungsbildung zur Verfügung und unterstützen gerne.